Основы сбивания сливок в масло (часть 5)

3-04-2012, 23:22

А.П. Белоусовым были проведены многочисленные исследования по изучению оболочек жировых шариков и их изменений от начала физического созревания сливок до образования масляного зерна в маслоизготовителях прерывного действия. К сожалению, эти исследования, проведенные в 1940-х годах, не были целеустремленно продолжены.
Эмульсия сливок обладает высокой степенью устойчивости. Стабильность эмульсии или дисперсии сливок обеспечивает липопротеиновая оболочка жировых шариков, состоящая из лецитина и оболочечного белка: к жиру обращена лецитиновая сторона, а к плазме - гидрофильная белковая.
В маслоизготовителях в процессе непрерывного перемешивания в первые 5-10 мин в сливки врабатывается воздух на 90% их объема, и поверхность воздушных пузырьков в 1 л смеси достигает 80 м2. Вспениваемость и устойчивость пены увеличиваются с повышением концентрации жира в сливках.
В основе сбивания лежит флотация жировых шариков воздушными пузырьками. Отвердевшие жировые шарики при физическом созревании сливок имеют повышенную флотируемость по сравнению с жировыми шариками с жидким глицеридным ядром.
Гидродинамический режим при сбивании вызывает в сливках непрерывное и энергичное перемешивание воздушных пузырьков, что приводит к неизбежным многочисленным столкновениям их с жировыми шариками. Липопротеиновые комплексы обладают более высокой поверхностной активностью, чем пограничные поверхности плазма-жир, сливки-воздух. Поэтому при столкновении жирового шарика с воздушным пузырьком пены наиболее активные компоненты оболочки жировых шариков переходят на поверхность пенного пузырька, вытесняя из нее белки плазмы. При этом жировой шарик втягивается (флотируется) в пенный пузырек. Так пенный пузырек флотирует и концентрирует жировые шарики в своей поверхности. Около 50-70% липопротеина переходит при сбивании сливок с поверхностей жировых шариков в плазму и обнаруживается в пахте. Достаточна пятикратная смена воздушных пузырьков в сливках, и основная масса жировых шариков масла будет дестабилизирована.