Основы сбивания сливок в масло (часть 3)

3-04-2012, 23:22

Коллоидно-химическая теория М. М. Казанского. При физическом созревании сливок происходит отвердевание части жира в жировых шариках и одновременное снижение отрицательного электрического заряда адсорбционных оболочек жировых шариков. Вследствие этого жировые шарики объединяются в кучки, становятся мутными, деформируются, приобретая угловатые формы. Снижаются стабильность и прочность оболочки, часть оболочечного вещества с поверхности жировых шариков переходит в плазму, оболочка становится тоньше. Образование пены в сливках способствует переходу оболочечного вещества в плазму, а затем - во вновь образовавшуюся поверхность раздела сливки - воздух. Кристаллизация жира вызывает деформацию жировых шариков, вследствие чего оболочка подвергается действию напряжений, способных вызвать появление на ней трещин. Жидкий жир просачивается через трещины, вызывая гидрофобизацию и комкование жировых шариков. Жировые шарики, оболочка которых сохранилась, в образовании масла участия не принимают и переходят в пахту.
Гидродинамическая теория. Положения теории были сформулированы Г.А. Куком и развиты Р.И. Асейкиным. При вращении маслоизготовителя в процессе перемешивания сливки пронизываются вальцами, мешалками, билами, в результате чего в них образуются «вихревые шнуры», в которых столбик жидкости вращается вокруг своей оси. Плазма сливок, как более тяжелая фаза, отбрасывается к периферии вихря, а жировые шарики, плотность которых меньше, приобретают огромные угловые скорости и устремляются к оси вихря. Длительность жизни «вихревых шнуров» мала. По расчетом Кука, до 80% жировых шариков концентрируются у оси, оболочки их разрушаются, и они образуют конгломераты - зерна масла.