Сквашивание сливок (часть 8)

3-04-2012, 23:17

В то же время слабое кислотообразование не может служить достаточной гарантией против роста в масле технически вредной микрофлоры, а также не обеспечивает достаточно выраженных запаха и вкуса кислосливочного масла. При pH плазмы сливок 5-5,7 масло приобретает хорошо выраженный вкус и запах.
Оптимальная кислотность сливок должна быть избрана с учетом условий производства и хранения масла. При пониженном качестве сливок, слабой степени посолки или ее отсутствии и при повышенных температурах длительного хранения масла кислотность сливок должна быть более высокой, но не выше 45-50 °Т. Наоборот, при противоположных условиях кислотность сливок может быть снижена до 35 °Т. При нормировании кислотности сливок следует перерасчитывать ее на кислотность плазмы, что обеспечивает однородную степень сквашивания при различной жирности сливок.
При кратком методе сквашивания кислотность сливок средней жирности должна быть в пределах 25-27 °Т, что соответствует кислотности плазмы 40 °Т, при выработке несоленого масла последняя может быть 50 °T. В Прибалтийских республиках рекомендуют более высокие нормы сквашивания - от 60 до 70 °T по плазме для масла, сразу же поступающего в реализацию, а для длительного хранения - от 50 до 60 °T с целью повышения его стойкости. В Скандинавских странах также распространена к высокая степень сквашивания - 60-66 °T по плазме сливок.
С целью повышения стойкости масла А.М. Мироненко было рекомендовано вносить закваску непосредственно в пласт масла или в масляное зерно. При этом активные расы молочнокислых бактерий, распределяясь в крупнокапельной плазме масла, будут развиваться в первые дни его хранения и подавлять развитие посторонней микрофлоры.