Сквашивание сливок (часть 5)

3-04-2012, 23:17

Для интенсификации биохимического созревания при повышенных температурах часть сливок (1/3-1/4) можно подвергать длительному сквашиванию, в весенне-летнее время при 19-20 °C, а в осенне-зимнее - по температурной схеме 5-7 > 16-19 > 11-18 °C до достижения pH плазмы 4,5-5,0, с последующим их смешиванием со свежими сливками, охлажденными после пастеризации до 3-8 °C в поточном сливкосмесителе, в соотношениях, оптимальных для получения желаемой кислотности сливок. В качестве закваски используют ацидофильно-ароматическую закваску повышенной биологической активности, обогащенную сухими веществами молока (до 14-18%).
Сквашивание при средних температурах (14-17 °С) с внесением закваски в количестве 5-7% длится от 12 до 16 ч. Этот режим наиболее распространен в промышленности. При достаточной активности закваски одновременно со сквашиванием проходит и первая ступень физического созревания сливок.
Однако и средние температуры сквашивания сливок не совсем удобны, так как требуют попеременного охлаждения, нагрева и снова охлаждения до температуры сбивания.
Наиболее рациональный метод - сквашивание при пониженных температурах, позволяющих почти полностью совместить процессы физического и биохимического созревания сливок. Температуру сквашивания устанавливают в пределах 10-12 °C и вносят до 10% закваски из психротолерантных (холодоустойчивых) рас молочнокислых бактерий. Если применяют обычные расы молочнокислых бактерий, то температуру сквашивания повышают до 12-14 °С, чтобы уложиться в обычные нормы времени сквашивания. В этом случае до сквашивания или после него (в зависимости от химического состава жира) проводят кратковременное физическое созревание сливок при более низких температурах (5-7 °С) для достижения необходимой степени отвердевания жира. Подготовка сливок к сбиванию при пониженных температурах 10-12 °C и совмещении сквашивания с физическим созреванием способствует наибольшему накоплению ароматических веществ, особенно диацетила.