Режимы термомеханической обработки сливок (часть 5)

3-04-2012, 23:11

Сущность ускоренного физического созревания сливок можно свести к тому, что механическая обработка охлажденных до 5-7 °C сливок в течение 4-5 мин практически равноценна длительному режиму физического созревания сливок, при этом обеспечиваются нормальные отход жира в пахту и консистенция масляного зерна. Этот метод положен в основу конструкции сливкообработников, в которых охлажденные сливки (3-6 °C) перемешиваются мешалкой или диском в течение 2-5 мин с окружной скоростью 2,3-4,5, в периферии - 3,5 м/с.
Механическое воздействие на сливки осуществляется путем вращения дисков, отделенных друг от друга горизонтальными перегородками с осевыми зазорами. Чтобы избежать повышенного отхода жира в пахту и получения масла пониженной формоустойчивости, Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий (СПбГУНиПТ) рекомендует после сливкообработника выдерживать сливки при 3-5 °C в весенне-летнее время в течение 1,5-2 ч, в осенне-зимнее - от 45 до 50 мин. ВНИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) после сливкообработника рекомендует выдержку до 2,5 ч при 7-8 °С. Затем сливки нагреваются в потоке до температуры сбивания (8-12 °С) и дополнительно выдерживаются еще 20-30 мин, после чего их подают в маслоизготовитель непрерывного действия.
В Литве предложили модификацию этого метода: после сливкообработника сливки в течение 15-20 мин подогревают до 17-18 °C со скоростью 1 °C в минуту, а затем охлаждают до температуры сбивания 7-10 °C. В осенне-зимнее время сливки охлаждают со скоростью 4-5 °C в минуту и выдерживают в течение 1,5-2 ч; в весенне-летнее - 0,1 °C в минуту с той же выдержкой.
Структуру и консистенцию масла регулируют изменением продолжительности и интенсивности перемешивания сливок в сливкообработнике, а также изменением продолжительности выдержки их перед сбиванием. Так, в весенне-летнее время уменьшают механическое воздействие на сливки для повышения твердости масла, а в осенне-зимнее -увеличивают для повышения пластичности продукта.
Во ВНИИMC разработан ускоренный метод физического созревания сливок с применением жидкого азота. После охлаждения пастеризованных сливок до 18-20 °C их мгновенно охлаждают до 2-4 °C в атмосфере паров азота. Далее сливки направляют в накопительную емкость, где выдерживают в течение 6 мин при перемешивании. Затем их подогревают до температуры сбивания и выдерживают 20-30 мин, после чего подают в маслоизготовитель.