Режимы термомеханической обработки сливок (часть 3)

3-04-2012, 23:11

Если охладить сливки до низких положительных температур, а затем повысить температуру до температуры сбивания, то процесс отвердевания будет продолжаться до момента равновесного состояния. И чем глубже предварительное охлаждение, тем больше жира будет в твердом состоянии в процессе маслообразования (Г.В. Твердохлеб).
Больше жира переходит в твердое состояние, если сливки подвергнуть физическому созреванию (4-6 °С) в течение 1-2 часов, затем термостатировать при более высоких температурах, оптимальных для сквашивания сливок, снова охладить до более низких температур и выдержать до равновесного состояния. При таком режиме в сливках будет больше твердого жира (Э.А. Ясаксон, Г.В. Твердохлеб). Это используется при изготовлении кислосливочного масла и в производстве сметаны, что позволяет совместить физическое созревание и сквашивание.
От величины жировых шариков зависит скорость отвердевания в них жира. Отвердевание жира быстрее проходит в мелких жировых шариках, чем в крупных (М.И. Горяев). Это обусловлено не различным химическим составом жира в крупных и мелких жировых шариках, а величиной удельной поверхности жировых шариков разного диаметра. Жир, выделенный из мелких жировых шариков имеет лишь слабовыраженную тенденцию к повышению температуры плавления (Г.В. Твердохлеб).
Существуют методы длительного и ускоренного физического созревания сливок. В промышленности в основном пользуются методом длительного созревания, при этом различают одно- и двухступенчатые режимы. В отечественной маслодельной промышленности до сих пор преимущественно пользуются одноступенчатыми режимами физического созревания, разработанными А. И. Желтаковым (табл. 19.3).
Режимы термомеханической обработки сливок (часть 3)