Режимы термомеханической обработки сливок (часть 1)

3-04-2012, 23:10

Отвердевший молочный жир во время физического созревания сливок имеет вид мелких смешанных кристаллов. Линейный рост их ограничивается величиной жировых шариков.
Для производства масла хорошей консистенции, т. е. достаточно твердой, пластичной и термоустойчивой в широком диапазоне температур (10-25 °C), необходимо соблюдать следующие условия. В процессах физического созревания сливок и частично маслообразования должно пройти быстрое и достаточное отвердевание жира в количестве 30-35% в основном до момента разрушения оболочек жировых шариков. Необходимо создать условия для кристаллизации жира в виде мелких «смешанных» кристаллов преимущественно в наиболее стабильных β' - и β - полиморфных модификациях. В твердой фазе жира должно быть оптимальное соотношение между легко- и среднеплавкими и высокоплавкими группами смешанных кристаллов глицеридов, соответственно 2:1, что обеспечит маслу достаточную термоустойчивость, особенно при температурах выше 18 °C (Г.В. Твердохлеб). При выработке должно быть завершено формирование структуры масла типа коагуляционно-кристаллизационной, что обусловит пластичность и стабильность его консистенции.
Исходя из этого и следует избирать режимы низкотемпературной подготовки сливок в соответствии с сезонными изменениями химического состава молочного жира и с учетом закономерностей кристаллизации его глицеридов. Принято режимы физического созревания сливок выбирать в зависимости от величины йодного числа, которое является показателем содержания в жире только ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав как низкоплавких, так и высокоплавких глицеридов. Летние режимы применяют для физического созревания сливок при йодном числе 36-45, а зимние - от 24 до 35.