Перемешивание сливок (часть 2)

3-04-2012, 07:42

При перемешивании охлажденных до 4-8 °C гомогенизированных сливок в течение первых 5-10 мин процесс отвердевания жира происходит интенсивнее, чем без перемешивания. Однако в дальнейшем, ввиду значительного повышения вязкости и плохой теплопроводности гомогенизированных сливок, температура отвердевания жира снижается. И лишь при температуре 15 °С, когда влияние вязкости сливок на процесс отвердевания жира ослабевает, перемешивание гомогенизированных сливок интенсифицирует отвердевание жира.
С повышением жирности сливок влияние фактора дисперсности жировой фазы и вязкости сливок будет усиливаться.
Перемешивать охлажденные сливки повышенной жирности (свыше 55%) нецелесообразно, так как вследствие быстрого увеличения вязкости и пониженной теплопроводности такие сливки охлаждаются медленно, особенно до низких температур. При этом значительно (на 13-20%) понижается степень отвердевания жира. Для сливок жирностью выше 60% даже при перемешивании невозможно достигнуть оптимальной для консистенции масла степени отвердевания жира за период поточного маслообразования. Чтобы повысить степень отвердевания жира в высокожирных сливках, процесс охлаждения необходимо разделить введением выдержки и проводить его дифференцированно. Это положение легло в основу усовершенствования маслообразователя с выделением выдержки кристаллизата высокожирных сливок.
Распыление высокожирных сливок в вакуум-камере позволяет достигнуть высокой степени отвердевания их жировой фазы.