Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию (часть 3)

3-04-2012, 07:21

Вследствие большой длины трех углеводородных цепей молекулы глицерида, их перепутывания с образованием клубков, выраженной способности к переохлаждению, сложности глицеридного состава (более 3000 глицеридов в молочном жире), химической и структурной родственности глицеридов при охлаждении, глицериды молочного жира всегда выпадают из расплава в виде смешанных кристаллов. Состав глицеридов, входящих в смешанные кристаллы, зависит от химического состава жира, скорости и глубины охлаждения. Даже медленное охлаждение жира сопровождается фракционной (групповой) кристаллизацией жира с образованием более узкой и наиболее родственной группы глицеридов.
При медленном охлаждении образуется несколько групп смешанных кристаллов.
Чем медленнее охлаждение, тем больше образуется фракций в молочном жире. Так, Г.В. Твердохлеб получила 7 фракций смешанных кристаллов, а Ю.А. Оленев - 11 фракций.
Г.В. Твердохлеб (1957 г.) установила, что при медленном снижении температуры один и тот же молочный жир имеет не одну, как ранее было принято считать, а несколько точек отвердевания, соответствующих отвердеванию разных по химическому составу и физическим свойствам группам глицеридов. Наиболее выражены были четыре точки отвердевания: при 20-23 °С, 11-14 °С, 4-6 °C и от -3 до -5 °С. Для физико-химической и технологической характеристики жира наибольшую роль играют первые две точки отвердевания жира, соответствующие туго- и высокоплавким и среднеплавким глицеридам, обусловливающим процессы маслообразования и структурно-механические свойства масла.
Первая точка отвердевания молочного жира повышается с увеличением в нем высокоплавких и уменьшением легкоплавких глицеридов. Вторая точка отвердевания характеризует содержание среднеплавких и легкоплавких глицеридов. Поэтому свойства молочного жира всегда необходимо характеризовать двумя первыми точками его отвердевания. Чем выше точки отвердевания жира, тем выше степень его отвердевания при всех температурах.