Любительское, крестьянское и бутербордное масло (часть 4)

7-04-2012, 07:09

При выработке сладкосливочного масла методом сбивания сливок (как и в предыдущем случае) используют доброкачественные пастеризованные сливки, сбивая их в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. Продолжительность производственного цикла составляет практически 1 сут.
Отличительными признаками технологического процесса при эксплуатации маслоизготовителей периодического и непрерывного действия являются периодичность сбивания сливок и обработки масляного зерна в первом случае и непрерывность их осуществления во втором. Все остальные технологические операции схожи.
Основным условием физического созревания сливок является необходимость их охлаждения до температуры массовой кристаллизации глицеридов молочного жира (4—12 °C). Иногда эту операцию осуществляют в две стадии: быстрое охлаждение в поточном теплообменнике до температуры 20—15°С с последующим медленным охлаждением в сливкосозревательных емкостях до заданной конечной температуры.
Примерные характеристики одноступенчатого режима подготовки сливок приведены в табл. 21.
При необходимости охлажденные сливки оставляют до следующего утра. Продолжительность созревания сливок при этом составляет 15—17 ч.
С увеличением массовой доли влаги в масле, как видно из табл. 21, повышают температуру созревания сливок, благодаря чему в кристаллизацию вовлекаются среднеплавкие глицериды, что способствует повышению влагоемкости масляного зерна.

Используют также дифференцированные режимы созревания сливок, сущность которых заключается в направленном регулировании процессов кристаллизации глицеридов с учетом сезонных изменений молочного жира.
Основными факторами сбивания сливок являются температура и интенсивность механического перемешивания. Температуру сбивания устанавливают с учетом жирности сливок, режимов их созревания и химического состава жира, т. е. сезона года.