Преобразование сливок в апаратах разных конструкций (часть 4)

7-04-2012, 06:41

Удельная затрата мощности на механическую обработку на стадии охлаждения и обращения фаз составляет 30—40 Вт/кг в весенне-летний и 60—70 Вт/кг — в осенне-зимний период года. Обращение фаз протекает при максимально высокой температуре (13—15 °C) и достаточно интенсивно — в результате совмещения первой и второй температур массовой кристаллизации глицеридов. Критическая температура структурообразования устанавливается в зависимости от затрат мощности на механическую обработку высокожирных сливок. Для получения масла, обладающего оптимальными структурно-механическими показателями, на механическую обработку продукта требуется затратить 2000—3000 Дж/кг при удельной затрате мощности 20—60 Вт/кг. Превышение удельных затрат мощности не рекомендуется. Зависимость между удельной затратой мощности па механическую обработку высокожирных сливок (N) и продолжительностью механической обработки на процесс структурообразования (тп) или необходимую продолжительность механической обработки продукта определяют по формуле
Преобразование сливок в апаратах разных конструкций (часть 4)

Чем выше применяемая удельная затрата мощности на механическую обработку, тем короче должна быть продолжительность механической обработки.
Конечная температура масла на выходе из аппарата в зависимости от периода года колеблется в диапазоне от 16,5 до 18 °С.
Структуру и консистенцию масла регулируют подбором температуры кристаллизации жира и изменением удельных затрат энергии на механическую обработку в процессе затвердевания продукта. Повышение температуры, при которой происходит кристаллизация глицеридов, обусловливает снижение образования твердой фазы; пластичность масла при этом улучшается. Чем больше выкристаллизовывается жира в процессе механического перемешивания, тем меньше возможность образования хрупких и прочных кристаллизационных структур и лучше пластичность масла.