Посолка масла рассолом

7-04-2012, 05:49

При данном методе посолки в продукт (масляное зерно, пласт) вносят заранее приготовленный раствор соли из расчета 10—12 л рассола на каждые 100 кг масла. Для приготовления рассола берут 1 кг соли на каждые 2,8 л воды. Рассол пастеризуют, дают отстояться в течение 1 ч, затем фильтруют и охлаждают.
Раствор поваренной соли не так сильно поглощает влагу, как сухая соль, и поэтому не вызывает заметного укрупнения капель воды в монолите масла. Рассол можно пропастеризовать и профильтровать, что значительно снижает опасность загрязнения продукта. В масле рассол распределяется более равномерно, обеспечивая однородность цвета и посолки его. Однако соль, вносимая в виде рассола, хуже усваивается маслом, и оно может получиться недосоленным. Посолка рассолом при недостаточном контроле процесса может быть причиной превышения допустимого содержания влаги в масле.
На эффективность вработки рассола в масло влияют концентрация соли, температура, продолжительность посолки и последующей обработки, влагоемкость масляного зерна и др При применении насыщенного рассола соль используется лучше. При низкой концентрации рассола диффузионные процессы внутри масляного зерна (пласта) протекают медленнее. Температура рассола (при посолке) должна на 1—2 °C превышать температуру продукта. Относительно более высокая температура рассола может вызвать ухудшение консистенции масла. Степень использования соли повышается также с понижением влагоемкости и увеличением продолжительности выдержки масляного зерна в рассоле.
При эксплуатации маслоизготовителей периодического действия рассол вносят после удаления пахты (промывной воды) в количестве 10—15 % по отношению к массе масляного зерна (пласта) и врабатывают при закрытых кранах и люке. После нескольких отжатий (8—15) рассол спускают. Затем в масло-изготовитель в таком же количестве вносят вторую порцию (часть) рассола и врабатывают ее до получения требуемого содержания влаги в масле. После этого рассол спускают и заканчивают обработку масла.
При использовании маслоизготовителей непрерывного действия посолку осуществляют 25%-ным рассолом с помощью специальных дозирующих устройств. При отсутствии таковых устройств выработка соленого масла не производится.
При посолке сухой солью возможно появление таких пороков, как нерастворившаяся соль, неравномерное распределение влаги и соли, неоднородный (пестрый) цвет масла, которых не возникает при посолке рассолом.