Сливки с маслоизготовителей периодического и непрерывного действия (часть 12)

7-04-2012, 05:36

При наличии в сбивателе перфорированной (сетчатой) вставки и повышении частоты вращения мешалки увеличивается интенсивность механического воздействия на сливки. В этих случаях рекомендуется несколько снижать температуру сбивания сливок (на 1—2 °C) во избежание получения мягкого масляного зерна или регулировать отвод тепла подачей холодной (ледяной) воды в рубашку сбивателя. Таким образом, при выборе температуры сбивания сливок наряду с массовой долей жира в сливках и его глицеридным составом необходимо учитывать режимы физического созревания сливок, т. е. степень отвердевания в них жира и состояние белков. Зависимость продолжительности сбивания сливок от их температуры и жирности, а также окружной скорости мешалки сбивателя (при использовании горизонтальных сбивателей степень заполнения аппарата сливками составляет 25 %) показана на рис. 12.

С повышением температуры сбивания сливок сокращается продолжительность процесса и снижается твердость масляного зерна (оно становится мягким), повышается жирность пахты. Сокращение продолжительности процесса сбивания в этом случае обусловливается снижением вспениваемости сливок и образованием крупноячеистой (малоустойчивой) пены.
Повышение жирности пахты — следствие частичного расплавления низкоплавких групп глицеридов и увеличения доли жидкого жира, который, диспергируясь в процессе сбивания, переходит в пахту.
С понижением температуры сливок продолжительность процесса сбивания, наоборот, увеличивается. Этому способствует образование высокодисперсной устойчивой пены. Минимально низкая температура, при которой возможно образование масляного зерна, зависит от степени отвердевания жира в сливках. Температура сливок в процессе их сбивания повышается, что является главным образом следствием превращения механической энергии в тепловую. Прирост температуры при правильно выбранном технологическом режиме не должен превышать 2—3 °C.